1. * *Thuộc tính cơ bản**
- Sắt (Fe) là nguyên tố hóa học có số nguyên tử là 26, thuộc kim loại chuyển tiếp. Trong tự nhiên, nó chủ yếu tồn tại ở dạng hợp chất, chẳng hạn như oxit sắt (Fe ₂ O3) và sắt sunfua (FeS). Sắt có nhiều trạng thái hóa trị, thường bao gồm hóa trị +2 (ion sắt, Fe ² ⁺) và hóa trị +3 (ion sắt, Fe ³ ⁺). Trong cơ thể con người, sắt chủ yếu thực hiện các chức năng sinh lý dưới dạng ion sắt.
-Về mặt vật lý, sắt nguyên chất là kim loại màu trắng bạc, có độ dẻo và tính dẫn nhiệt tốt. Nó có thể bị nam châm hút và cũng có thể bị từ hóa trong những điều kiện nhất định.
2. Phân bố và hàm lượng trong cơ thể con người**
-Sắt là nguyên tố vi lượng thiết yếu đối với cơ thể con người, tổng lượng sắt trong cơ thể người trưởng thành là khoảng 3-4 gam. Khoảng 70% chất sắt có trong huyết sắc tố, một loại protein trong tế bào hồng cầu chịu trách nhiệm vận chuyển oxy. Ngoài ra, khoảng 3% sắt có trong myoglobin, có tác dụng dự trữ và vận chuyển oxy trong cơ, giúp cơ được cung cấp đủ oxy trong quá trình tập luyện. Một phần sắt được lưu trữ trong các mô như gan, lá lách và tủy xương dưới dạng ferritin và hemosiderin, đóng vai trò là nguồn sắt dự phòng có thể được giải phóng khi cơ thể cần.
3. Hấp thu và chuyển hóa**
-* *Con đường hấp thu * *: Sắt được hấp thu chủ yếu ở tá tràng và phần trên hỗng tràng. Sắt trong thực phẩm được chia thành sắt heme và sắt không heme. Sắt heme chủ yếu đến từ thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá và gia cầm. Sinh khả dụng cao và có thể được hấp thụ trực tiếp bởi các tế bào niêm mạc ruột. Sắt không heme chủ yếu đến từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đậu, rau lá xanh, v.v. Quá trình hấp thụ của nó tương đối phức tạp và cần phải được khử về dạng ion sắt (Fe ² ⁺) trước khi có thể được hấp thụ. Nó cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, chẳng hạn như axit dạ dày, vitamin C và các ion kim loại khác.
-Yếu tố thúc đẩy quá trình hấp thu: Vitamin C có thể khử sắt hóa trị ba (Fe ³ ⁺) thành ion sắt (Fe ² ⁺), từ đó thúc đẩy quá trình hấp thu sắt. Ví dụ, khi ăn thực phẩm giàu chất sắt, tiêu thụ trái cây (như cam và dâu tây) hoặc rau quả (như bông cải xanh và ớt xanh) giàu vitamin C có thể làm tăng tỷ lệ hấp thu sắt. Ngoài ra, axit dạ dày còn giúp hòa tan sắt, giúp dễ hấp thu hơn.
-Các yếu tố ức chế hấp thu: Một số chất có thể ức chế hấp thu sắt. Ví dụ, axit phytic được tìm thấy trong ngũ cốc, đậu và các loại hạt, nó có thể kết hợp với sắt để tạo thành phức hợp không hòa tan, làm giảm sự hấp thu sắt. Axit tannic chủ yếu có trong đồ uống như trà và cà phê và cũng có thể có tác dụng phụ đối với việc hấp thụ sắt. Vì vậy, những người thiếu sắt nên tránh uống nhiều trà và cà phê trong bữa ăn.
-Quá trình trao đổi chất: Sau khi hấp thu, các ion sắt (Fe ² ⁺) đi vào tế bào niêm mạc ruột, một phần bị oxy hóa thành sắt hóa trị ba (Fe ³ ⁺), sau đó liên kết với deferoxacin tạo thành ferritin để dự trữ; Phần còn lại sẽ đi vào máu, liên kết với transferrin và được vận chuyển đến các mô và cơ quan khác nhau trong cơ thể để tổng hợp huyết sắc tố, myoglobin hoặc các enzym có chứa sắt khác.
4. * *Chức năng sinh lý**
-Vận chuyển oxy: Như đã đề cập trước đó, sắt là thành phần chính của huyết sắc tố. Các ion sắt trong huyết sắc tố có thể liên kết thuận nghịch với oxy. Khi máu chảy qua phổi, huyết sắc tố liên kết với oxy để tạo thành huyết sắc tố giàu oxy; Khi máu chảy qua các mô, huyết sắc tố được oxy hóa sẽ giải phóng oxy để các tế bào mô thở. Quá trình này rất quan trọng để duy trì chức năng hô hấp bình thường và chuyển hóa năng lượng trong cơ thể con người. Nếu thiếu sắt xảy ra có thể dẫn đến giảm tổng hợp huyết sắc tố, giảm khả năng vận chuyển oxy và gây thiếu máu do thiếu sắt.
-* *Tham gia chuyển hóa năng lượng * *: Sắt là thành phần của nhiều enzym tham gia vào quá trình hô hấp tế bào như cytochrome và succinate dehydrogenase. Những enzyme này đóng một vai trò quan trọng trong quá trình phosphoryl oxy hóa, thúc đẩy sản xuất năng lượng nội bào (ATP). Vì vậy, sắt rất cần thiết để duy trì quá trình chuyển hóa năng lượng bình thường và hoạt động chức năng của tế bào.
-Chức năng miễn dịch: Sắt còn đóng vai trò trong hệ thống miễn dịch. Nó tham gia vào sự tăng sinh và biệt hóa của tế bào lympho, đồng thời lượng sắt vừa phải giúp duy trì chức năng tế bào miễn dịch bình thường. Tuy nhiên, tình trạng quá tải sắt cũng có thể có tác động tiêu cực đến hệ thống miễn dịch, vì một số mầm bệnh nhất định có thể sử dụng lượng sắt dư thừa để tăng trưởng và sinh sản.
5. Hiệu ứng thiếu và thừa**
- Thiếu sắt: Thiếu sắt là một trong những tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng phổ biến nhất trên toàn thế giới. Trong giai đoạn đầu của tình trạng thiếu sắt, cơ thể sẽ sử dụng lượng sắt dự trữ để duy trì chức năng bình thường và có thể không có triệu chứng rõ ràng. Khi tình trạng thiếu sắt trầm trọng hơn, tình trạng thiếu máu do thiếu sắt có thể xảy ra với biểu hiện là da nhợt nhạt, chóng mặt, mệt mỏi, khó thở, đánh trống ngực, thiếu tập trung và khả năng miễn dịch suy yếu. Thiếu sắt ở trẻ em cũng có thể ảnh hưởng đến sự tăng trưởng, phát triển và khả năng nhận thức của chúng.
- Dùng quá nhiều sắt có thể dẫn đến ngộ độc sắt. Ngộ độc sắt cấp tính thường do ăn phải một lượng lớn chất sắt, có thể dẫn đến các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy và xuất huyết tiêu hóa. Trong trường hợp nghiêm trọng, nó có thể đe dọa tính mạng. Tình trạng ứ sắt mãn tính chủ yếu gặp ở một số bệnh di truyền (như bệnh nhiễm sắc tố sắt mô) hoặc bệnh nhân phải truyền máu với số lượng lớn trong thời gian dài, có thể gây tổn thương gan, tim, tuyến tụy và các cơ quan khác như xơ gan, bệnh cơ tim, tiểu đường, v.v..
6. * * Nguồn thực phẩm và khuyến nghị về chế độ ăn uống**
- Nguồn thực phẩm: Nguồn cung cấp sắt tốt nhất là gan động vật, các sản phẩm từ máu và thịt đỏ (như thịt bò, thịt lợn) có sinh khả dụng cao về sắt heme. Các loại đậu, rau lá xanh (như rau bina), ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt và các thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác cũng chứa sắt, nhưng chủ yếu là sắt không phải heme với tỷ lệ hấp thụ tương đối thấp.
-* *Gợi ý bổ sung * *: Đối với những người thiếu sắt, việc điều chỉnh cơ cấu chế độ ăn uống có thể làm tăng lượng sắt hấp thụ. Nếu việc điều chỉnh chế độ ăn uống vẫn không đáp ứng được nhu cầu, có thể bổ sung sắt dưới sự hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Thuốc bổ sung sắt có nhiều dạng khác nhau, chẳng hạn như sắt sunfat, sắt fumarate, v.v. Thông thường, nên dùng chúng sau bữa ăn để giảm kích ứng đường tiêu hóa. Đồng thời, để cải thiện tỷ lệ hấp thu sắt, có thể dùng chung với vitamin C.
